C’est au Belvédère de Lauzerte que la rencontre improbable a eu lieu, entre le talent de cet immense céramiste qu’était Jacques Buchholtz et les désirs de perfection culinaire du chef Marc Bozzato. Céramiques d’exception et délicieux produits de saison ont ainsi permis ces deux nouvelles créations :
– Un velouté de butternut, tartine de jambon serrano et mesclun à l’huile de noisette, dressés sur un plat en grès émaillé et flammé ;

– Une poire abate pochée au sirop épicé, crème légère au pain d’épices, sablé breton et glace au yaourt bulgare, assemblés sur un plat en grès brut et émaillé.

L’automne, emblématique saison de la chasse, venait de sonner l’heure de ces incontournables ripailles qui clôturent la journée des disciples de saint Hubert et deux lièvres, dodus à souhait, trônaient dans les cuisines du Belvédère. En hommage à l’élégant animal et pour lui offrir une noble destinée, le choix du « Lièvre à la Royale* » fut donc décidé pour magnifier ses chairs savoureuses. Commença alors le rigoureux, délicat et patient travail que nécessitent la longue préparation et la minutieuse réalisation de cette recette mythique, véritable fleuron de la haute gastronomie française, créée en son temps pour le Roi Louis XIV.
Plus tard, le légendaire Antonin Carême (1784-1833), surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », en régalait fréquemment les prestigieux invités de l’illustre Prince de Talleyrand qui se plaisait à dire « Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier ».
Cette fabuleuse recette, véritable merveille de l’art culinaire français, notamment publiée en 1898 par le sénateur et gastronome de la Vienne, Aristide Couteaux, fut fort heureusement remise au goût du jour par l’inimitable Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du « Club des Cents ».
Pour satisfaire les fins gourmets, plusieurs jours sont nécessaires pour cuisiner ainsi le digne Capucin. Tout d’abord, l’animal est entièrement désossé, mis à plat afin d’être généreusement recouvert d’une farce réalisée à l’aide d’un savant mélange composé de ses abats, de truffes, de foie gras et nombres d’ingrédients et aromates dont chaque chef garde jalousement le secret. L’ensemble est ensuite roulé, reconstitué en rôti et longuement poché en cuisson lente dans un fumet subtilement corsé. Enfin prêt, ce mets tant prisé depuis plus de trois siècles, est ici dressé par Marc Bozzato sur un blini de pomme de terre agata au mascarpone et nappé d’une sauce au vin réduite et liée au sang, le tout accompagné d’une purée fine de céleri, de crosnes, châtaignes du Quercy et gelée de groseille.

La puissance aromatique de cette succulente recette doit être accompagnée d’un vin qui lui fasse brillamment écho et le Cahors « Serre de Bovila » (100% Malbec, noir et richement concentré) produit par la famille Romain en terre Cadurcienne, apporte toute la quintessence nécessaire à cet exceptionnel festin.
Pétrir la terre, désosser un gibier, doser et mélanger savamment divers ingrédients, laisser reposer, contrôler la température du four, surveiller et maîtriser la cuisson, magnifier la présentation, autant d’étapes complexes et communes pour ces deux disciplines qui demandent, tant pour le céramiste que le cuisinier, apprentissage, expérience, savoir-faire, rigueur et passion pour obtenir ces chefs d’œuvre qui caractérisent ces maîtres dont peut s’enorgueillir le Tarn-et-Garonne.

* « Le Lièvre à la Royale » est exclusivement servi en période de chasse et uniquement sur réservation –

Le Belvédère
Marc Bozzato
Montagudet
82110 Lauzerte
Tél. : 05 63 95 51 10

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